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チャージングライフ

発酵食品というと体に良いイメージがありますが、具体的に説明できる方は少ないのではないでしょうか。

腐敗との違いやなぜ体に良いのかといった理由を知っておくと、より効果的な健康生活が送れるでしょう。初めての方はもちろん、ある程度発酵食品について話せる方も答え合わせをして、知識の再確認にご利用ください。それでは、発酵食品について深掘りしていきます。

発酵食品とは

発酵食品とは、その名の通り発酵して造られた食品をいい、日本における代表的な食物として味噌やしょうゆ、酢、日本酒、漬物、納豆などがあります。

また日本の郷土料理にも発酵食品が多く、たとえば北海道の”いずし”や埼玉県の”おなめ”、滋賀県の”ふなずし”、熊本県の”豆腐の味噌漬け”などがあり、日本は先祖代々続く発酵大国なのです。

では発酵とは何かというと、微生物が私たち人にとって有益な物質を産み出してくれる働きをいいます。発酵に関わる微生物と一言でいっても、カビや細菌、酵母菌などの種類に分かれ、さらにカビは麹菌やカツオブシ菌など、細菌は乳酸菌、納豆菌、酢酸菌などに分かれます。

これらの、人にとって有益に働く微生物を「善玉菌」と呼んでいます。

発酵と腐敗の違い

ここで、発酵の話をすると腐敗という言葉も出てきますが、違いをご存知でしょうか。実は、微生物側からすると発酵も腐敗も同じ働きなのです。人にとって有益になれば発酵、有益でなければ腐敗、といいます。

発酵食品を手作りしたことがある方であれば、発酵中に生えてくる微生物が、発酵しているのか腐敗しているのか見極めが難しかった経験があるのではないでしょうか。

あからさまに腐った臭いがすると腐敗しているとわかりますが、状態が悪くなっている途中であればなかなか見極めが難しいものです。もし発酵生活を始められようと考えられている方がいらっしゃったら、まずは発酵に造詣が深い方から学ばれることをおすすめします。

発酵食品に関わる微生物

前述でもありましたが、発酵食品には多種多様な微生物が関わっています。それぞれの微生物の特性を理解して、自分に必要な発酵食品を選べるようになりましょう。

カビ（糸状菌）

「カビ」というと悪いイメージがあると思いますが、ここで紹介する麹菌とカツオブシ菌は私たちの生活を良いものにしてくれるカビです。

＜麹菌＞

麹菌は、味噌やしょうゆ、酢、本みりん、日本酒、焼酎、甘酒、米麹などの製造に利用されています。公益財団法人日本醸造学会が「国菌」に認定した菌でもあり、日本の発酵文化にはなくてはならない存在です。

日本で主に使用されている麹菌はAspergillus oryzaeといわれる黄麹菌で、ほかにも黄麹菌に分類されるAspergillus sojaeや黒麹菌に分類されるAspergillus luchuensisなどがあります。麹菌は、さまざまな酵素をつくって食品に旨みや甘みを呈してくれるのが特徴です。

たとえばプロテアーゼという酵素を出して原料に含まれているたんぱく質をアミノ酸に分解して旨みを増やしてくれたり、アミラーゼという酵素を出して原料に含まれているデンプンを糖質に分解して甘みを増やしてくれたりします。

＜カツオブシ菌＞

カツオブシ菌とは鰹節に使用される菌の呼び名で、ユーロティウム属のカビを指します。鰹節には大きく3つの種類がありますが、カツオブシ菌が使用されるのは4回以上のカビ付けを経て造られる”本枯鰹節”や2回以上のカビ付けを経て造られる”枯節”の2種類です。

カビ付をすればするほど旨みが凝縮するため、”本枯鰹節”は鰹節のなかでもっとも旨みのある出汁をひけるといわれています。高級鰹節ともいわれており、料亭などで使用されるほど質の高い鰹節なのです。

残りの1種類は”荒節”と呼ばれるカビ付けがされていない鰹節で、私たちが普段よく食べている”花かつお”や”かつお削りぶし”がそれにあたります。

”かつお削りぶし”に似ている”かつおぶし削りぶし”は”荒節”ではなくカビ付けされた”枯節”で造られているので、魚臭さが抑えられているといわれています。

細菌

次に、細菌である乳酸菌、納豆菌、酢酸菌についてみていきましょう。

＜乳酸菌＞

乳酸菌はご存知の方も多いですが、乳酸菌の種類は多種多様にあり1つの微生物を指しているわけではありません。乳酸菌の菌株によって細かい働きの違いはあるものの、総じて、原料の糖質を代謝することで乳酸を生み出す働きがあります。

乳酸菌が私たちの腸内に増えると、pHが下がり、悪玉菌などの繁殖を抑えることができて、たとえば便秘の改善につながったり免疫機能の強化につながったりするといわれているのです。

乳酸菌が多く含まれている食品はヨーグルトやチーズなど外国から入ってきた食品が代表的ですが、日本でも馴染みのある漬け物も乳酸発酵で造られています。

＜納豆菌＞

納豆菌は納豆という言葉が使われていることからもわかるように、納豆製造に欠かせない細菌です。納豆菌のネバネバ成分にはナットウキナーゼという酵素が含まれており、これが血栓の原因とされるたんぱく質”フィブリン”を分解してくれます。

一方、納豆には血液凝固を進めるビタミンK2も含まれているので適度な量の摂取が好ましいでしょう。

＜酢酸菌＞

酢酸菌は酢を製造するときに使用される細菌の一種ですが、酢が発酵食品であることを知っている方は多くありません。酢は調味料のなかでもっとも古くから使われていたともいわれる歴史が長い発酵調味料です。

酢酸菌はpHを下げてくれるので、悪玉菌などの増殖防止や殺菌作用に働きます。ツンとした酸っぱさが苦手な方も多いですが、自然発酵で造られた酢はツンとした酸っぱさが抑えられていて旨みを感じることができます。

酵母菌

酵母菌はしょうゆや日本酒、ワイン、パンの製造で欠かせない細菌です。糖質をアルコールと二酸化炭素を生み出す働きがあり、発酵中に「ぷくぷく」といっているのはその反応をまさに行っている過程でもあります。小さいパンが膨らんで大きくなるのも、酵母菌が発生させる二酸化酸素が働くためです。

発酵食品で健康になれるといわれる理由

ここまでお読みくださった皆さんは、もう発酵食品で健康になれる理由がお分かりでしょう。善玉菌の種類によっても人に及ぼす働きは異なりますが、全般的に腸内環境を良好にすることで健康に導いてくれるのが発酵食品です。

もちろん、発酵食品だけを食べていても健康にはなれませんので、栄養バランスのある食事のなかに発酵食品を取り入れていきましょう。

また善玉菌が含まれている発酵食品を単体だけで摂取するのではなく、善玉菌のエサとなるオリゴ糖や食物繊維も同時に食べるとより良い影響が生まれるといわれています。

たとえば乳酸菌が含まれているヨーグルトにオリゴ糖が含まれているバナナを入れるとおいしくいただけ、さらに健康への影響もよくなるという一石二鳥の状態です。

まとめ

腸活が流行ってから発酵生活も徐々に定着していますが、発酵食品についての理解を深めると腸活生活もより効果的なものに変わるでしょう。今回を機に、何のために発酵食品を取るのか、どんな発酵食品を取ると期待する働きをしてくれるのかを改めて考えてみてください。

「これから発酵生活を始めたい！」「続けられる腸活生活を送りたい！」「乳酸菌を取りたい！」と思われる方は、「琉然菜果」がおすすめです。善玉菌の一つである乳酸菌を用いた発酵技法で造られているので腸活に利用できるうえに、多種多様な栄養素や栄養成分を含む琉球素材を25種類使用しています。

毎日約20mLを1日1〜2杯飲むのが推奨のため、たとえば朝起きた後の一杯に、夜寝る前の一杯にと飲む時間を決めて習慣化すれば、簡単に発酵生活を続けられるでしょう。

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【出典】
・日本ナットウキナーゼ協会｜納豆のネバネバに含まれるナットウキナーゼ　
http://j-nattokinase.org/nattokinase/