charging Life
チャージングライフ

発酵食品は日本だけではなく世界にも各地域の特徴を活かした形で存在しています。発酵食品のなかには、多くの方に知れ渡っているものや意外性のあるもの、郷土では知名度が高いものなど様々です。

今回は、日本と世界に分けて発酵食品を一覧化しました。それぞれの発酵食品の特徴も一緒にご紹介しています。

日本の発酵食品一覧

まずは日本の発酵食品を10項目ご紹介します。

味噌

以前は各家庭で造られていた味噌をお互いが自慢したことからできたとされる「手前味噌」という四字熟語があるように、昔から馴染みのある発酵食品です。大きく主原料が米、麦、豆に分けられて、それぞれ米味噌、麦味噌、豆味噌といわれます。

日本全体でみると米味噌や米味噌と麦味噌の合わせ味噌がよく使用されており、麦味噌は主に四国、中国、九州、豆味噌は主に東海で使用されています。

しょうゆ

しょうゆは小麦と大豆と塩から造られる発酵食品で、JAS法ではしろしょうゆ、うす口しょうゆ、濃口しょうゆ、溜しょうゆ、再仕込みしょうゆの5つに分類されています。

原料の配分量や製法、発酵期間などが異なるため、見た目や味わい、香りも異なり使い方を覚えると料理にも変化をつけられてより一層楽しくなるでしょう。

酢

酢は発酵食品である事実を知らない方が多いですが、調味料のなかでも2段階発酵をして造られる珍しい発酵食品です。酢の原料の種類や配分の違いで名称が異なります。

米酢の場合、原料は米です。1段階目の発酵では酵母の力で米から酒（酢製造用）を造り、2段階目の発酵では酢酸菌の力で酢製造用の酒から酢を造ります。

日本酒

米から造られる発酵食品です。世界中で「sake」という名称で通るほど有名な日本酒は、米の違いはもちろん、水の硬度の違いによっても味わいや風味は異なります。

またJAS法では原料、精米歩合、香りなどの違いによって吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒の8つに分けられています。

米麹甘酒

甘酒の種類には原料が米麹か酒かすかの2種類がありますが、米麹を使用しているものはあえて「米麹甘酒」と記載されているケースが多いです。

一時期「飲む点滴」としてブームになった甘酒が米麹甘酒で、米麹から造られているのでビタミンB群が含まれていたりアルコールが含まれていなかったりすることから、身体に良いと評判になったのが流行した理由と考えられます。

鰹節（枯節）

鰹節にはいくつか種類がありますが、枯節と呼ばれる種類はカビ付けを経て造られる発酵食品です。カビ付けを行わない鰹節（荒節）は発酵させないので、発酵食品ではありません。

カビ付けは旨みを凝縮するために行われる工程のため、枯節のほうが旨みが多い出汁がひけるとして料亭などで使用されています。

漬物

日持ちしない野菜や魚を塩蔵して貯蔵できるようにするために造られていたのが漬物です。ぬか漬けやたくあん、梅干し、粕漬けなど漬物の種類は数多く存在し、乳酸発酵を用いて製造されています。

一方、浅漬けや砂糖漬け、千枚漬けなどは漬物としてひとまとめにされているものの、微生物の発酵を経て造られているわけではありません。腸活をするために漬物を選択される場合、乳酸発酵を用いて製造されている漬物を選ぶと良いでしょう。

納豆

納豆菌の働きによって造られる納豆は、ごはんのお供に簡単に食べられる健康食品としても人気です。人気である理由は納豆製造中に産生されるナットウキナーゼが血栓を分解するため血流改善や血圧降下につながるという働きがあるためと考えられます。

発酵食品は全体的に特有のにおいを発しますが、納豆のにおいは好き嫌いを分けてしまうほどの独特さがあるのも特徴的です。

ふなずし

滋賀県の郷土料理として有名なふなずしは、琵琶湖の幸であるふなを発酵させて造ります。見た目が良いことから、使用されるふなは卵を持っているニゴロブナの雌がほとんどです。

魚を塩漬けしたうえで米と仕込み乳酸発酵させるので、産生される乳酸が骨を柔からくしてくれて、私たちの腸へも良い影響を与えてくれると考えられています。

くさや

あまり知らない方も多いくさやですが、伊豆諸島で昔から発酵製造されている干物です。一般的な干物よりも長持ちするといわれており、独特のにおいや香りを発します。

塩水に魚を漬ける作業を何回も繰り返すうちに発酵して、くさやに欠かせないくさや液ができ、古いものでは200年もの前から受け継がれているくさや液もあるそうです。

世界の発酵食品一覧

次に世界の発酵食品にどんなものがあるのかみていきましょう。今回あげる5つの食品は、今や日本人の食卓でもよくみられる発酵食品です。

キムチ

韓国発祥の野菜や魚介類、調味料・香辛料を乳酸発酵させて造る発酵食品です。代表的なキムチは白菜ですが、大根やきゅうりなどの野菜、タコやイカなどの魚介類などさまざまな具材が使われたキムチが存在します。

そのまま食べるのはもちろん、キムチ鍋や豚キムチなど日本の食卓でも定着しているキムチ料理は多いです。発酵ブームの追い風もあり、自家製キムチをつくる方も増えています。

ナタデココ

ナタデココはココナッツの汁をナタ菌といわれる酢酸菌で発酵させて造られています。フィリピン発祥とされており、日本ではナタデココを使ったヨーグルトや乳酸菌飲料などが販売されています。甘さ控えめで口当たりがいいことから、90年代にブームが起こり、一般的な食品となったのです。

チョコレート

人気のお菓子であるチョコレートは、実は発酵技術が用いられて造られています。ただ甘いだけでなく、旨みもあり深みのある味わいだからこそ、その魅力に取り憑かれる方が多いのかもしれません。

最終のチョコレートの味わいを決めるのは原料だけではなく発酵工程も影響するので、多種多様なチョコレートが生まれるのはそのためでしょう。発酵食品で身体に良いからといって食べ過ぎは悪影響を与える可能性があるので、適度に楽しむことをおすすめします。

ワイン

ぶどうを発酵して造られるワインは、古くから人類の間で親しまれてきました。

製造法で種類が分けられており、発砲させないスティル・ワイン（テーブル・ワイン）、発砲させたスパークリング・ワイン、アルコール度数を高くした酒精強化ワイン（フォーティファイド・ワイン）、スティル・ワインに果汁や蜂蜜、薬草、香辛料などを入れた混成ワイン（フレーバード・ワイン）の4種類が存在します。

チーズ

世界では約千種類以上存在するといわれるチーズは大きく分けると、ナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられます。

ナチュラルチーズは乳酸発酵と酵素反応を利用して熟成させる造り方が多く、プロセスチーズは1種類もしくは数種類のナチュラルチーズから粉砕、加熱、溶解、成形を経て造られているものが多いです。

まとめ

発酵食品は保存性を高める理由もあり親しまれてきましたが、今ではおいしさ面や健康面も相まって人気になっています。こちらでご紹介した発酵食品はほんの一部にしか過ぎません。

その地域だけで親しまれているようなあまり知られていない発酵食品も多くあるので、知れば知るほど奥深い分野でもあります。おいしくて身体にも良い発酵食品を、手軽に生活に取り入れていきたい方には、「琉然果菜」がおすすめです。

乳酸発酵で造られており、厳選した琉球素材25種類を使用しているので深みのある味わいはもちろん、毎日1〜2杯飲むだけと簡単に続けられる要素もあります。飲んでみないと味わいはわからないので、ご興味のある方はぜひお試しください。

琉然菜果の詳細はこちら
https://charging-plus.com/gold/ryuzensaika/